第 81 題：觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？

21800 食物製備丙級 / 工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制

觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？

選項

  • A.
    油顏色呈金黃色
  • B.
    酸價 1.0 mg KOH/g
  • C.
    總極性化合物超過 15％
  • D.
    泡沫面積超過油炸鍋 1/2 以上

正確答案

D：泡沫面積超過油炸鍋 1/2 以上

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