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第 184 題：高湯澄清與除澀之原理為下列何者？

21800 食物製備丙級 / 工作項目 01：認識食材

高湯澄清與除澀之原理為下列何者？

選項

  • A.蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
  • B.油質溶於水包裹澀味成分
  • C.蛋白質能沉澱澀味成分
  • D.醣類溶於水後包裹澀味成分

正確答案

A：蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
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