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第 144 題：關於梅納反應的敘述何者正確？

21800 食物製備丙級 / 工作項目 01：認識食材

關於梅納反應的敘述何者正確？

選項

  • A.所產生的褐色為烘焙食品所不樂見
  • B.不會形成特殊風味
  • C.反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色
  • D.為一連串的酵素反應

正確答案

C：反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色
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